B016403 - MICROBIOLOGIA SPECIALE

Italiano

Questo corso si pone come obiettivo quello di fornire conoscenze sulla natura, sviluppo, fisiologia e controllo dei microrganismi coinvolti nel processo di vinificazione

1. Ribereau-Gayon P. et al. Trattato di Enologia volume I e II, Edagricole, Bologna, 2007
2. Cavazza, Tini, Zambonelli Microbiologia Enologica in Laboratorio, Casa Editrice REDA, Torino, 2006
3. Microbiologia del vino Autori vari a cura di: Vincenzini, Romano, Farris. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005

Conoscenze:
Conoscenze su natura, sviluppo e controllo dei lieviti e batteri coinvolti nel processo di vinificazione.
Competenze acquisite (al termine del corso):
Conoscenza delle caratteristiche morfologiche, funzionali e metaboliche dei microrganismi di interesse enologico e dei fattori che influenzano lo sviluppo di lieviti e batteri nello svolgimento del processo di vinificazione.
Capacità acquisite (al termine del corso):
Capacità di lavorare in sterilità. Capacità di riconoscere microrganismi diversi mediante tecniche microscopiche e saggi fisiologici e biochimici. Capacità di isolare, coltivare e contare diversi microrganismi.
Capacità’ di gestire l’attività dei lieviti e batteri durante la vinificazione, capacità di gestire l’uso di colture selezionate.

Corsi vincolanti: Chimica generale e inorganica, Chimica organica
Corsi raccomandati: Processi enologici

CFU: 6
Numero di ore totali del corso: 150 (= 6 x 25)
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 102
Numero di ore relative alle attività in aula: 27
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio): 21
Numero di ore relative ad attività seminariali: 0
Numero di ore relative ad attività di stage: 0
Numero di ore per prove in itinere: 0

Frequenza delle lezioni ed esercitazioni: non obbligatori, ma fortemente consigliata.
Strumenti a supporto della didattica: Videoproiettore, PC, lavagna luminosa, laboratori

Esame scritto con domande a risposta aperta per verificare l'acquisizione delle conoscenze sulle caratteristiche morfologiche, funzionali e metaboliche dei microrganismi di interesse enologico e dei fattori che influenzano il loro sviluppo nel processo di vinificazione.

Ecologia dei lieviti della fermentazione dei mosti. Il metabolismo degli zuccheri, dei composti azotati e dei composti dello zolfo. Le condizioni di sviluppo dei lieviti: ciclo di sviluppo e cinetica fermentativa, bisogni nutrizionali, gli attivatori della fermentazione, l’inibizione della fermentazione, i fattori fisico-chimici che influenzano la crescita e l’andamento delle fermentazione. I lieviti selezionati: criteri di selezione.
Lo sviluppo dei batteri lattici e la fermentazione malolattica dei vini: influenza dei fattori nutrizionali e ambientali. Gestione e controllo della fermentazione malolattica. L’importanza dello sviluppo dei batteri acetici nei mosti e nei vini. Microrganismi come causa di difetti dei vini.
Esercitazioni di laboratorio: Valutazione dell’attitudine enologica di ceppi di lievito da vino, prove di microvinificazione e valutazione chimica e sensoriale dei fermentati. Esperienze di induzione e controllo della fermentazione malolattica con colture batteriche selezionate.
Osservazione al microscopio ottico di microrganismi di interesse enologico mediante preparati a fresco e dopo colorazione (colorazione di Gram, colorazione di lieviti con blu di metilene).