B016400 - PROCESSI ENOLOGICI

Italiano

Evoluzione dei principali composti chimici durante la maturazione dell’uva e nel corso della vinificazione. La vendemmia e le operazioni pre-fermentative. Proprietà e utilizzo dell’anidride solforosa. Processi di vinificazione in rosso, in bianco e in rosato. La macerazione carbonica. Maturazione dei vini. Vinificazioni particolari. La spumantizzazione: Champagne e altri vini spumanti. Vini dolci e liquorosi. Tecniche di appassimento e concentrazione delle uve.

• P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud: Trattato di enologia,Vol. I e II, Ed. Edagricole

Competenze relative alle proprietà chimiche dei principali composti dell’uva e del vino.
Competenze relative alle reazioni chimiche che intervengono durante la maturazione dell’uva e nel corso della vinificazione.
Competenze relative alle operazioni del processo di vinificazione in rosso, in bianco, in rosato e del processo di vinificazione per la produzione di particolari tipologie di vino.
Capacità di gestire i processi di vinificazione in funzione degli obiettivi produttivi e della qualità della materia prima.

Sono fortemente raccomandate conoscenze di base di chimica inorganica, chimica organica, chimica analitica.
Corsi vincolanti: nessuno
Corsi raccomandati: Chimica generale e inorganica, Chimica organica, Metodologie analitiche in enologia

Numero di ore totali del corso: 225 (= x 25)
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 144
Numero di ore relative alle attività in aula: 50
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio):
Numero di ore relative ad attività di esercitazioni (in laboratorio e in campo): 28
Numero di ore relative ad attività seminariali: 3
Numero di ore relative ad attività di stage: 0
Numero di ore per prove in itinere: 0

Prova orale alla fine del corso. Verifica delle conoscenze acquisite in relazione alla composizione ed alla evoluzione dei costituenti chimici nel corso della trasformazione dell'uva in vino. Verifica delle competenze acquisite in relazione alla vinificazione di differenti tipologie di vino e alla gestione di tali processi di vinificazione.

Il profilo chimico delle uve e dei vini: aspetti generali. La maturazione dell’uva. Gli zuccheri. Gli acidi delle uve e dei vini. Le componenti minerali. Il potere tampone del mosto e del vino. Le sostanze azotate. Le sostanze fenoliche delle uve e dei vini. L’evoluzione degli antociani e dei tannini nel corso della maturazione dell’uva e della vinificazione. Gli aromi: parte generale. Aromi primari, secondari e terziari. L’anidride solforosa: proprietà enologiche ed utilizzo in vinificazione. Classificazione dei vini italiani: vini da tavola, IGT, DOC, DOCG. La vendemmia e il trasporto e la ricezione dell’uva. Le operazioni meccaniche sulle uve: pigiatura, di raspatura, sgrondatura e pressatura.
I vasi vinari. La vinificazione in rosso. La macerazione: conduzione e analisi dei fattori che influenzano l’estrazione. La vinificazione con macerazione carbonica. La vinificazione in bianco e in rosato. Maturazione e invecchiamento dei vini. Vinificazioni particolari: aspetti generali. Vini spumanti: metodo classico e metodo Charmat. Asti spumante. Vini dolci e liquorosi. Vini bianchi da uve affette da marciume nobile: Sauternes e Tokay. Vini passiti: differenti sistemi d’appassimento delle uve. Il Vin Santo Toscano.