Questo corso si pone come obiettivo quello di fornire conoscenze sulla natura, sviluppo, fisiologia e controllo dei microrganismi coinvolti nella produzione e nell’inquinamento dei vini.
1. Ribereau-Gayon P. et al. Trattato di Enologia volume I e II, Edagricole, Bologna, 2007
2. Cavazza, Tini, Zambonelli Microbiologia Enologica in Laboratorio, Casa Editrice REDA, Torino, 2006
3. Microbiologia del vino Autori vari a cura di: Vincenzini, Romano, Farris. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005
Obiettivi Formativi
Conoscenze:
Conoscenze su natura, sviluppo e controllo dei lieviti e batteri coinvolti nel processo di vinificazione.
Competenze acquisite (al termine del corso):
Conoscenza delle caratteristiche morfologiche, funzionali e metaboliche dei microrganismi di interesse enologico e dei fattori che influenzano lo sviluppo di lieviti e batteri nello svolgimento del processo di vinificazione.
Capacità acquisite (al termine del corso):
Capacità di lavorare in sterilità. Capacità di riconoscere microrganismi diversi mediante tecniche microscopiche e saggi fisiologici e biochimici. Capacità di isolare, coltivare e contare diversi microrganismi.
Capacità’ di gestire l’attività dei lieviti e batteri durante la vinificazione, capacità di gestire l’uso di colture selezionate.
Prerequisiti
Corsi vincolanti: Chimica generale e inorganica, Chimica organica
Corsi raccomandati: Processi enologici
Metodi Didattici
CFU: 6
Numero di ore totali del corso: 150 (= 6 x 25)
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 102
Numero di ore relative alle attività in aula: 27
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio): 21
Numero di ore relative ad attività seminariali: 0
Numero di ore relative ad attività di stage: 0
Numero di ore per prove in itinere: 0
Altre Informazioni
Frequenza delle lezioni ed esercitazioni: non obbligatori, ma fortemente consigliata.
Strumenti a supporto della didattica: Videoproiettore, PC, lavagna luminosa, laboratori
Modalità di verifica apprendimento
Lo studente può scegliere fra due modalità di esame:
La prima consiste in una prova scritta al termine del corso.
La seconda consiste nella prova orale.
Programma del corso
Ecologia dei lieviti della fermentazione dei mosti. Il metabolismo degli zuccheri, dei composti azotati e dei composti dello zolfo. Le condizioni di sviluppo dei lieviti: ciclo di sviluppo e cinetica fermentativa, bisogni nutrizionali, gli attivatori della fermentazione, l’inibizione della fermentazione, i fattori fisico-chimici che influenzano la crescita e l’andamento delle fermentazione. I lieviti selezionati: criteri di selezione.
Lo sviluppo dei batteri lattici e la fermentazione malolattica dei vini: influenza dei fattori nutrizionali e ambientali. Gestione e controllo della fermentazione malolattica. L’importanza dello sviluppo dei batteri acetici nei mosti e nei vini. Microrganismi come causa di difetti dei vini.
Esercitazioni di laboratorio: Valutazione dell’attitudine enologica di ceppi di lievito da vino, prove di microvinificazione e valutazione chimica e sensoriale dei fermentati. Esperienze di induzione e controllo della fermentazione malolattica con colture batteriche selezionate.
Osservazione al microscopio ottico di microrganismi di interesse enologico mediante preparati a fresco e dopo colorazione (colorazione di Gram, colorazione di lieviti con blu di metilene).