Evoluzione dei principali composti chimici durante la maturazione dell’uva e nel corso della vinificazione. La vendemmia e le operazioni pre-fermentative. Proprietà e utilizzo dell’anidride solforosa. Processi di vinificazione in rosso, in bianco e in rosato. La macerazione carbonica. Maturazione dei vini. Vinificazioni particolari. La spumantizzazione: Champagne e altri vini spumanti. Vini dolci e liquorosi. Tecniche di appassimento e concentrazione delle uve.
• P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud: Trattato di enologia,Vol. I e II, Ed. Edagricole
Prerequisiti
Sono fortemente raccomandate conoscenze di base di chimica inorganica, chimica organica, chimica analitica.
Corsi vincolanti: nessuno
Corsi raccomandati: Chimica generale e inorganica, Chimica organica, Metodologie analitiche in enologia
Modalità di verifica apprendimento
Prova orale alla fine del corso
Programma del corso
Il profilo chimico delle uve e dei vini: aspetti generali. La maturazione dell’uva. Gli zuccheri. Gli acidi delle uve e dei vini. Le componenti minerali. Il potere tampone del mosto e del vino. Le sostanze azotate. Le sostanze fenoliche delle uve e dei vini. L’evoluzione degli antociani e dei tannini nel corso della maturazione dell’uva e della vinificazione. Gli aromi: parte generale. Aromi primari, secondari e terziari. L’anidride solforosa: proprietà enologiche ed utilizzo in vinificazione. Classificazione dei vini italiani: vini da tavola, IGT, DOC, DOCG. La vendemmia e il trasporto e la ricezione dell’uva. Le operazioni meccaniche sulle uve: pigiatura, di raspatura, sgrondatura e pressatura.
I vasi vinari. La vinificazione in rosso. La macerazione: conduzione e analisi dei fattori che influenzano l’estrazione. La vinificazione con macerazione carbonica. La vinificazione in bianco e in rosato. Maturazione e invecchiamento dei vini. Vinificazioni particolari: aspetti generali. Vini spumanti: metodo classico e metodo Charmat. Asti spumante. Vini dolci e liquorosi. Vini bianchi da uve affette da marciume nobile: Sauternes e Tokay. Vini passiti: differenti sistemi d’appassimento delle uve. Il Vin Santo Toscano.