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Second Cycle Degree in FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Coorte 2022
Teachings of Second year (Academic Year 2023-24)
Obiettivi formativi specifici del Corso
Il corso di laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari si propone come finalità: • fornire conoscenze avanzate e formare capacità professionali adeguate allo svolgimento di attività complesse di coordinamento, indirizzo e progettazione nel contesto delle organizzazioni produttive, di commercializzazione e di controllo del comparto alimentare; • fornire conoscenze avanzate e formare capacità professionali per garantire la qualità degli alimenti, non limitandosi alla sola componente sicurezza. Tali finalità si traducono nell'obiettivo specifico di fornire gli strumenti conoscitivi e operativi per affrontare e risolvere problemi legati alla valutazione e al miglioramento della qualità dei prodotti alimentari e dei relativi processi produttivi in un'ottica di una visione sistemica e di filiera. Si vuole formare un laureato in grado realizzare qualità e innovazione attraverso la capacità di: • definire e tenere sotto controllo il prodotto in relazione alle aspettative della collettività e delle imprese; • definire e tenere sotto controllo il processo produttivo idoneo al raggiungimento del prodotto; • definire e tenere sotto controllo le materie prime idonee alla conduzione del processo. Sono parole chiave del laurea magistrale: qualità, gestione, innovazione, etica della responsabilità, autonomia nella risoluzione di problemi. I risultati di apprendimento sono riportati in riferimento al sistema di descrittori del titolo di studio adottato in sede europea (descrittore di Dublino). Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding): conoscenza delle politiche per la qualità e la tutela del consumatore. Conoscenza dei metodi per la soluzione dei problemi aziendali informativi, formativi, strategici, decisionali e delle ricerche di mercato. Conoscenza delle relazioni tra qualità attesa e caratteristiche dei prodotti finiti e delle metodologie per la selezione di tali caratteristiche. Conoscenza delle basi fisiologiche, psicologiche e cognitive che condizionano il gradimento e la preferenza per i prodotti alimentari. Conoscenza degli schemi di certificazione di prodotto (a cominciare dalle denominazioni d'origine). Conoscenza dei metodi di determinazione della struttura dei composti organici naturali e di sintesi. Conoscenze sulle proprietà e sul comportamento chimico-fisico dei componenti principali e minori dei prodotti alimentari, degli additivi e dei coadiuvanti tecnologici. Conoscenza delle tecniche microbiologiche innovative per identificare e quantificare i microrganismi negli alimenti. Conoscenza dei criteri e dei metodi per progettare e controllare operazioni e processi produttivi in funzione del principio della selettività: massimizzare gli effetti desiderati (qualità, intesa anche come sicurezza e shelf-life dei prodotti) e minimizzare gli effetti indesiderati (danni tecnologici, contaminazioni, impatto ambientale, incidenti sul lavoro). Conoscenza degli strumenti tecnico-scientifici per l'identificazione e la caratterizzazione delle specie microbiche coinvolte nella produzione degli alimenti. Conoscenza della legislazione alimentare. Conoscenza dei sistemi di controllo di processo (metodo HACCP, norme ISO) e dei relativi schemi di certificazione di sistema. Conoscenza degli indici e dei valori di conformità delle materie prime, da conservare o trasformare in prodotti finiti, ai fini della qualità dei prodotti finiti. Conoscenza delle innovazioni nel campo delle produzioni primarie che permettano di disporre di materie prime "più utili" al processo produttivo. Conoscenza delle relazioni esistenti tra qualità della materia prima e la sua storia pregressa (coltivazione, allevamento, territorio, post-raccolta, macellazione, ecc..). Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding): capacità manageriali rivolte allo studio e alla ricerca delle strategie di impresa e di marketing, dell'organizzazione aziendale e della logistica, delle relazioni con il mercato delle forniture e dell'offerta finale.Capacità di controllo e gestione dei test di accettabilità e preferenza, nonché capacità di analisi e interpretazione dei dati per stimare l'effetto di fattori fisiologici, psicologici e cognitive che condizionano i responsi. Capacità di realizzare attività di analisi del rischio e QFD. Capacità di eseguire analisi spettrometriche sugli alimenti. Capacità di eseguire tecniche microbiologiche innovative per identificare e quantificare i microrganismi negli alimenti. Capacità di reperire, comprendere e aggiornare la legislazione alimentare. Capacità di controllare la componente microbica nella produzione di alimenti. Capacità di progettare un processo produttivo, in termini di opportune materie prime, operazioni produttive, macchine ed impianti necessari. Capacità di realizzare le parti fondamentali dei sistemi di controllo dei processi produttivi e dei relativi manuali, anche in funzione dell'eventuale necessità di una certificazione di prodotto. Capacità di approvvigionarsi delle idonee materie prime. Capacità di predisporre procedure di approvvigionamento delle materie prime e selezione dei fornitori. Capacità di proporre indici e valori di conformità delle materie prime. Autonomia di giudizio (making judgements): essere in grado di scegliere ed applicare un metodo di analisi consultando banche dati, interpretando il testo di norme, metodi ufficiali o pubblicazioni scientifiche. Essere in grado di coordinare in laboratorio le analisi chimiche, fisiche, biologiche e sensoriali degli alimenti. Essere consapevoli, oppositori e ostacolo tecnico alle frodi e agli avvelenamenti potenzialmente legati alla produzione e al consumo di alimenti. Essere in grado di coordinare le attività di una linea di produzione. Essere consapevoli che la materia prima è un'opportunità di valorizzazione del prodotto finito, un patrimonio da rispettare (ovvero non danneggiare o cercare di migliorarne l'utilizzo) agendo sul processo produttivo. Abilità comunicative (communication skills): essere in grado di lavorare in gruppo per promuovere, realizzare e presentare in forma orale e scritta innovazioni di prodotto e/o di processo, sviluppando approcci multidisciplinari alla soluzione di problemi complessi. Essere in grado di lavorare in gruppo per promuovere, realizzare e presentare in forma orale e scritta innovazioni di processo, sviluppando approcci multidisciplinari alla soluzione di problemi complessi. Capacità di apprendimento (learning skills): essere in grado di combinare le competenze cognitive e operative per contribuire a costruire orientamenti manageriali e imprenditoriali.
Essere in grado di saper comprendere ed applicare i risultati degli studi di processo riportati in letteratura. Essere in grado di fare ricerca e innovazione collaborando in gruppi di lavoro in cui si studia l'effetto della composizione chimica e biologica delle materie prime sulla qualità dei prodotti finiti. Il laureato magistrale può svolgere le seguenti attività di progettazione, gestione, controllo, coordinamento e formazione relativamente alla produzione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande: • Responsabile della produzione nelle organizzazioni che producono alimenti e bevande; • Responsabile del controllo qualità, assicurazione qualità e sistemi qualità nelle organizzazioni che producono e/o commercializzano alimenti e bevande; • Responsabile della ricerca e sviluppo nelle organizzazioni che producono e/o commercializzano alimenti e bevande; • Responsabile di laboratorio di analisi di alimenti e bevande. Il laureato può svolgere anche la libera professione, avendo i requisiti per svolgere l'esame di stato per l'iscrizione all'Albo professionale di "Tecnologo Alimentare".
Requisiti di accesso ai corsi di studio
Ai sensi della nuova normativa l'ammissione al corso di laurea magistrale può avvenire solo sulla base del possesso di specifici requisiti curriculari e di una adeguata preparazione personale, come di seguito specificato. REQUISITI CURRICULARI L'iscrizione al corso di laurea magistrale richiede il possesso di una laurea di primo livello di tipo scientifico, conseguita in Italia o all'estero e riconosciuta idonea, e il possesso di requisiti curriculari che prevedano un'adeguata padronanza di metodi e contenuti scientifici nelle discipline di base e nelle discipline generali delle Scienze e Tecnologie Alimentari, propedeutiche alle discipline caratterizzanti della classe LM 70.I laureati devono avere i seguenti requisiti curriculari:
1. aver acquisito non meno di 45 CFU nella ripartizione tra i settori scientifico disciplinari riportata nella Tabella "Requisiti curricolari minimi" (Allegato 1);
2. avere un'adeguata personale preparazione come si deduce dal successivo paragrafo;
3. avere una conoscenza della lingua inglese a livello B2 di comprensione scritta.
I primi due requisiti curriculari sono da ritenersi soddisfatti per i laureati della classe L26 in Tecnologie Alimentari/Scienze e Tecnologie Alimentari o titoli affini. L'eventuale mancata soddisfazione dei suddetti requisiti curriculari comporta l'indicazione da parte della Commissione didattica di discipline di integrazione formativa, da ritenere debiti formativi da colmare prima dell'iscrizione al Corso di studio mediante il superamento dei relativi esami di profitto.
ALLEGATO 1
Ambito disciplinare SSD N. minimo di CFU
- Discipline matematiche, - da FIS/01 a FIS/08 - Fisica
fisiche, informatiche e - INF/01 -Informatica
statistiche - ING-INF/05 Sistemi di
elaborazione delle 6
informazioni
- da MAT/01 a MAT/09
- da SECS-S/01 Statitica
o settori scientifico disciplinari ad essi affini
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- Discipline chimiche - CHIM/03 – chimica generale e
Inorganica
- CHIM/06 – chimica organica 6
o settori scientifico disciplinari ad essi affini
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- Discipline biologiche - BIO/01 – Botanica generale
- BIO/02 – Botanica sistematica
- BIO/03 – Botanica ambientale e applicata
- BIO/04 - Fisiologia vegetale 3
- BIO/05 – Zoologia
- BIO/10 – Biochimica
o settori scientifico disciplinari ad essi affini
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- Discipline della - AGR/15 – Scienze e tecnologie alimentari
Tecnologia alimentare - AGR/16 Microbiologia agraria
- AGR/18 Nutrizione e alimentazione animale
- AGR/19 Zootecnica speciale
- AGR/02 Agronomia e coltivazioni erbacee 25
- AGR/03 Arboricoltura generale e coltivazioni arboree
o settori scientifico disciplinari ad essi affini
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- Discipline economico - AGR/01 – Economia e estimo rurale
Giuridiche o settori scientifico disciplinari ad essi affini 5
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PERSONALE PREPARAZIONE
La valutazione della preparazione personale è basata su un approfondimento documentale, e su un colloquio a cura della Commissione didattica, della formazione ricevuta nel Corso di Laurea triennale di provenienza, per la verifica del possesso di sufficienti conoscenze dei prodotti e dei processi alimentari, nonché della sufficiente conoscenza delle metodiche di analisi per il controllo delle materie prime, dei processi e dei prodotti alimentari finiti.
Per i laureati non di lingua madre italiana è anche previsto un accertamento della lingua italiana attraverso un colloquio a cura della Commissione didattica del corso di studio.
Articolazione delle attivita' formative ed eventuali curricula
Il Corso di studio in Scienze e Tecnologie Alimentari ha una durata di due anni e corrisponde al conseguimento di 120 crediti formativi universitari (CFU). Sono previsti 2 semestri all'anno, di cui l'ultimo completamente disponibile al lavoro di tesi. Le discipline e i relativi esami, in numero di 10, sono insegnamenti monodisciplinari. Le discipline sono articolate, secondo le tabelle di seguito riportate, in discipline caratterizzanti (63 CFU) e in discipline affini o integrative (12 CFU). Al numero degli esami vanno aggiunte le attività corrispondenti ai crediti a scelta autonoma da parte dello studente (9 CFU), alla verifica del grado di conoscenza B2 di comprensione orale della lingua inglese (6 CFU) e allo svolgimento di una tesi di laurea magistrale (30 CFU). I 9 CFU scelti autonomamente dallo studente devono essere ritenuti da parte del Consiglio di Corso di Studio coerenti con gli obiettivi formativi del corso stesso. A tale riguardo lo studente potrà contare sul servizio di tutorato per orientare le sue scelte e potrà fare riferimento a tutti gli insegnamenti attivati nell'Ateneo di Firenze. Allo studente è data anche la facoltà di utilizzare un massimo di 6 CFU dei 9 CFU disponibili per attività di tirocinio formativo, secondo quanto riportato nel successivo articolo 7. I crediti liberi potranno essere acquisiti anche mediante frequenza proficua di attività formative organizzate del Consiglio di Corso di Laurea e autorizzate con apposita delibera.Tipologia delle forme didattiche, anche a distanza, degli esami e delle altre verifiche del profitto
Le modalità e gli strumenti didattici con cui i risultati di apprendimento attesi vengono conseguiti sono: lezioni ed esercitazioni in aula; attività di laboratorio analitico e di calcolo, che uniscono momenti di formazione frontale ad applicazioni pratiche di gruppo assistite; seminari specialistici; visite tecniche presso organizzazioni che producono prodotti alimentari, presso aziende che progettano macchine ed impianti per l'industria alimentare, presso laboratori di analisi degli alimenti. La verifica del profitto individuale raggiunto dallo studente e il conseguente riconoscimento dei crediti delle varie attività formative sono effettuati con i seguenti criteri e modalità: a) per gli insegnamenti del percorso formativo, è necessario superare un esame orale e/o scritto; b) per gli insegnamenti seguiti presso altre Università, in Italia o all'estero, nell'ambito delle attività a scelta autonoma, è necessaria l'attestazione del superamento dell'esame della struttura presso la quale le attività sono state svolte e la relativa autorizzazione da parte della Commissione didattica; c) per l'eventuale tirocinio formativo, è necessaria l'attestazione di attività e frequenza secondo quanto riportato nel successivo articolo 7: d) per i crediti liberi acquisiti mediante frequenza proficua di attività formative, organizzate e autorizzate con apposita delibera del Consiglio di Corso di Laurea, è necessaria l'attestazione di frequenza e, eventualmente, il superamento di un test finale di apprendimento.La votazione è espressa in trentesimi. L'esito della valutazione del profitto di ciascun insegnamento si considera positivo, ai fini dell'attribuzione dei crediti, se si ottiene almeno il punteggio di 18/30.
Modalita' di verifica della conoscenza delle lingue straniere
Per ottenere i CFU relativi alla lingua straniera, lo studente dovrà dimostrare, previa certificazione rilasciata dal Centro Linguistico di Ateneo dell'Università di Firenze o da altro Ente riconosciuto a livello internazionale, la conoscenza a livello B2 di comprensione orale (come definito dal Quadro Comune Europeo di Riferimento) della lingua inglese.Modalità di verifica delle altre competenze richieste, dei risultati degli stages e dei tirocini
L'eventuale attività di tirocinio formativo è finalizzata all'acquisizione da parte dello studente di informazioni e strumenti utili a facilitare l'inserimento nel mondo del lavoro e delle professioni; consiste nello svolgimento di un tirocinio pratico-applicativo presso enti e soggetti, privati e pubblici, che operino nel settore della produzione degli alimenti. Il tirocinio deve riguardare argomenti e presentare attività operative non legate alla ricerca che verrà svolta per la tesi di laurea, valida come prova finale per il conseguimento del titolo di laurea magistrale. Le attività di tirocinio formativo sono disciplinate secondo il Regolamento di Ateneo e si svolgono sotto la guida di un tutore appositamente nominato. All'attività di tirocinio sono assegnati un massimo di 6 CFU.Modalità di verifica dei risultati dei periodi di studio all'estero e relativi CFU
Soddisfatte le necessità previste dal Regolamento di Ateneo per l'organizzazione delle attività e per la gestione dei fondi connessi al programma "Erasmus" della Comunità Europea, il docente di riferimento dell'attività formativa provvederà all'approvazione dell'attività svolta all'estero. L'approvazione è poi formalizzata dal Consiglio di Corso di Studio con l'assegnazione del relativo punteggio sulla base della tabella di conversione disponibile sul sito della Scuola all'indirizzo www.agr.unifi.it.Eventuali obblighi di frequenza ed eventuali propedeuticita
La frequenza alle lezioni non è obbligatoria anche se fortemente raccomandata. Nel calendario delle lezioni all'inizio dei corsi saranno indicate le eventuali frequenze obbligatorie ad esercitazioni e/o a specifici insegnamenti deliberate dal Consiglio di Corso di Studio. Eventuali propedeuticità fra gli insegnamenti sono riportate nella tabella annessa al Manifesto annuale degli studi.Eventuali modalità didattiche differenziate per studenti part-time
ll corso di laurea prevede la possibilità di immatricolare studenti impegnati contestualmente in altre attività. Per questi studenti saranno attivati servizi di tutoraggio e sarà reso disponibile, quando necessario (ad esempio in assenza di testi di riferimento), in forma cartacea o elettronica, il materiale didattico necessario a superare le prove di verifica previste per ciascun insegnamento. Dietro richiesta i docenti del corso si renderanno disponibili per attività di tutorato e per consultazione in fasce orarie compatibili con le necessità dello studente part-time. Laddove il Manifesto annuale degli Studi preveda l'obbligo della frequenza per particolari attività formative (ad esempio le esercitazioni obbligatorie di laboratorio) saranno individuate attività alternative individuali o organizzati corsi pomeridiani. Per la normativa che disciplina gli studenti part-time si rimanda al Regolamento Didattico di Ateneo.Regole e modalità di presentazione dei piani di studio
Per l'utilizzazione dei crediti liberi lo studente dovrà presentare un piano di studio che sarà sottoposto all'approvazione del Corso di Studio. Il piano di studio dovrà essere presentato entro la fine del primo semestre del primo anno, e comunque non oltre il 31 dicembre di ogni anno, e potrà essere preparato con l'assistenza di un tutore. In casi di necessità e urgenza, adeguatamente motivati, lo studente avrà la possibilità di modificare il piano di studio approvato approvato, in conformità a quanto stabilito dal Regolamento didattico di Ateneo.Caratteristiche della prova finale per il conseguimento del titolo
Sono previsti 30 CFU per lo svolgimento di una tesi di laurea magistrale, svolta presso una struttura dell'Università o di altro Ente pubblico o privato. Essa consiste nello svolgimento di un'attività sperimentale, di ricerca o di sviluppo, inerente agli obiettivi formativi del Corso di Studio e nella stesura di una tesi finale elaborata in modo originale dallo studente per la descrizione e il commento dei risultati ottenuti. Tale elaborato verrà presentato in forma scritta e discusso in seduta pubblica dinanzi ad una commissione di docenti che ne esprimerà una valutazione. Il Corso di studio autorizza lo studente/la studentessa a redigere l'elaborato in lingua inglese.Per essere ammessi alla discussione della tesi occorre avere conseguito tutti i crediti nelle attività formative previste dal piano di studi, meno quelle previste per la prova finale. La commissione di Laurea del Corso di studio potrà assegnare fino al massimo di 7 punti per la discussione della tesi, 2 punti aggiuntivi per l'acquisizione del titolo entro il secondo anno accademico, 1 punto aggiuntivo per l'acquisizione di crediti all'estero (Erasmus o altro).
L'eventuale attribuzione della lode, decisa all'unanimità della Commissione, è possibile solo se il voto di carriera sarà =>104/110 e la somma tra il voto di carriera e il punteggio della commissione supererà 110/110.